老鸭汤

1、选料：选用当地散养的淮南麻鸭。

主料：麻鸭毛重1500-1750g，及内脏。

配料：青萝卜400g。

调料：食盐8g，生姜40g，小葱40g。

2、烹饪器具：宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或炭炉。炊具宜选用铁锅、砂罐。

盛器：桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。小吃式食用，宜选用汤盆。

3、原料加工：

（1）前期处理：宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结；褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。铁锅加清水，放入鸭血，放置到中火上，煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3㎝长段，鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。

4、操作过程：

（1）将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗干净，沥水备用。

（2）将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入2500g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。

5、盛装方法：

（1）桌餐菜式盛装：将整份菜肴盛入砂锅，并对主、辅料进行调摆。

（2）位菜式盛装：将整份菜肴均匀盛入10～12个汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。

（3）小吃式盛装：将整份菜肴均匀盛入8个汤盆，分别放入煮熟的手檊面或粉丝。

6、成品特点

（1）色泽：鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。

（2）香气：清香。

（3）口味：鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。

（4）形态：各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。

（5）质感：萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。